Les états de l’œuf

Avec l’œuf, la cuisine a le choix : l’utiliser entier, prendre le jaune seul, le blanc seul, les séparer pour mieux les réunir ensuite…

Percer le mystère

Le jaune sert de liaison pour les sauces et les émulsions. Il apporte sa belle couleur jaune vif et sert à émulsifier les matières grasses et à accroître la solidité des mélanges. Ses molécules retiennent aussi les parfums, mais attention, les bons comme les mauvais !

Le blanc forme de petites vésicules qui retiennent l’air. On obtient alors une mousse qui, lorsqu’on la chauffe, se rigidifie.

Pour tous

L’œuf est facile et rapide à cuisiner. Léger, nourrissant et savoureux, c’est l’un des aliments les mieux équilibrés de notre alimentation courante.

La variété des recettes et des modes de préparation en fait un aliment unique :

• Pour les enfants dont il flatte l’appétit.
• Pour les femmes à la recherche d’un meilleur équilibre nutritionnel.
• Pour les personnes âgées qui ont un petit appétit et refusent de cuisiner.
• Pour les affamés du petit déjeuner.
• Pour ceux qui doivent se contenter de déjeuner sur le pouce le midi.
• Pour ceux qui souhaitent un aliment protéiné bon marché.

Digeste !

L’œuf est plus digeste quand le blanc est coagulé et le jaune crémeux.

Crues, les protéines du blanc ne se digèrent qu’à 50 %. Des molécules empêchent l’assimilation d’acides aminés. La cuisson va permettre de dénaturer ces molécules et ainsi d’augmenter la digestibilité des protéines du blanc à 92 %. Quant au jaune d’œuf, même cru il est très digeste.
Ainsi, cuisiner les œufs en améliorant la digestibilité du blanc sans nuire à celle du jaune, c’est la garantie de recueillir au mieux le précieux capital de protéines de l’œuf. Alors pensez aux œufs en cocotte, mollets ou pochés.