Mirage

Il a fallu attendre les débuts de l’élevage des poules pour que l’homme se mette à manger des œufs. Quand il est question de manger des œufs, on parle toujours d’œufs de poule.

Pour s’assurer de leur qualité, les hommes ont inventé très tôt deux procédés naturels qui sont toujours en cours :

• L’eau salée dans laquelle l’œuf se met à flotter s’il n’est pas absolument frais.
• La bougie, désormais remplacée par la lampe UV (ultra-violets), pour mirer les œufs, mesurer la dimension de la chambre à air, s’assurer que le jaune est intact et qu’il n’y a pas d’inclusion.

Premières recettes

Les deux plus grands gastronomes romains ont inventé des recettes d’œufs :

• Lucullus, inventa l’omelette et même l’omelette au miel, ovamellita.
• Apicius, en 25 avant Jésus-Christ, inventa la crème renversée en mélangeant dans une terrine du lait, du miel, des œufs battus et cuits à feu très doux.

Horace, dans son Eloge de la frugalité explique : « Les œufs de forme allongée ont une saveur meilleure, un blanc plus blanc que les ronds. Souviens-toi que c’est ceux-là qu’il faut servir, car leur coque renferme un jaune mâle. » Déjà, les consommateurs de l’époque préféraient les jaunes bien foncés comme nous choisissons aujourd’hui de préférence les coquilles les plus dorées. Une belle couleur profonde semble plus nourrissante, meilleure pour la santé.

Des œufs de Rois

Les œufs sont arrivés en France avec les Romains dans les cuisines gauloises. Clovis faillit en faire une indigestion tant il aimait les œufs durs !

Charlemagne célèbre pour avoir inventé l’école, décida aussi que toutes les fermes impériales compteraient au moins cent poules. Le surplus d’œufs était vendu.
Quand il institua la loi du Carême, tout chef lombard baptisé surpris à gober un œuf, avait sur l’heure la tête coupée !

Les œufs étaient le seul aliment parfaitement sûr pour les grands qui craignaient d’être empoisonnés : quelques œufs par semaine suffirent à nourrir Catherine Sforza, grand-mère de Marie de Médicis, captive des Borgia.

Louis XIV était gourmand de « vents », les ancêtres des îles flottantes.

Quant à Louis XV, il avait le chic pour faire sauter d’un seul coup de fourchette le petit bout de son œuf coque du dimanche pendant que l’appariteur annonçait solennellement : « Le Roi va manger son œuf ».