Qu’est-ce qu’un ovoproduit ?

Un produit pratique, moderne et 100% naturel. Une nouvelle façon de consommer les œufs qui répond aux exigences de la consommation d’aujourd’hui. Rapidité, efficacité, commodité, hygiène.

Les ovoproduits font passer l’œuf de l’état coquille à l’état transformé, selon des normes très strictes d’hygiène et de sécurité. Ils sont obtenus à partir de l’œuf entier, de ses différents composants ou de leur mélange, après élimination de la coquille et des membranes et peuvent être partiellement complétés par d’autres denrées alimentaires.

Formes variées

Les ovo-produits disponibles sur le marché sont :

• l’œuf entier;
• le blanc;
• le jaune.

sous forme : liquide, concentrée, séchée, cristallisée, congelée, surgelée ou coagulée.

Qui les utilise ?

Ils sont avant tout destinés à ceux qui ont besoin de grandes quantités d’œufs et pour qui c’est une perte de temps de les casser un par un : les pâtissiers, les cuisiniers de la restauration hors foyer, les industriels de l’agroalimentaire.

Sous forme d’ovoproduit, l’œuf est plus facile à conserver, à transporter, à utiliser. Il gagne en sûreté et en hygiène sans rien perdre de ses qualités naturelles.

Pouvoirs singuliers

Produit sûr, fiable et très utile, les diverses filières alimentaires l’apprécient principalement pour :

• Le pouvoir coagulant des protéines du jaune et du blanc pour la pâtisserie et la charcuterie.
• Le pouvoir moussant des protéines du blanc intéressantes pour la biscuiterie, la pâtisserie, la confiserie et les plats cuisinés.
• Le pouvoir émulsifiant et la stabilité que donne aux émulsions la viscosité du jaune.
• Le pouvoir anticristallisant des blancs d’œufs en confiserie.
• Le pouvoir colorant naturel des pigments de l’œuf, très appréciés en biscuiterie, en pâtisserie, dans l’industrie des pâtes alimentaires et pour les sauces.
• Le pouvoir aromatique et la flaveur caractéristique de l’œuf entier et du jaune en particulier.

Sous contrôle

• Traitement et préparation dans un établissement agréé.
• Nettoyage des œufs souillés avant cassage.
• La centrifugation et l’écrasement des œufs ou des coquilles vides sont interdits.
• Après cassage, chaque particule d’ovoproduit est soumise à la pasteurisation pour éliminer tout micro-organisme pathogène potentiel.
• Les ovoproduits sont immédiatement refroidis jusqu’à utilisation.
• Les ovoproduits sont vendus avec des garanties sur les teneurs en matière sèche, en matières grasses, sucres ou sel.

Multiforme

L’ovoproduit, c’est l’œuf transformé, à l’état liquide, concentré ou en poudre.

Mais l’œuf peut aussi réapparaître, après transformation, sous les formes les plus diverses : omelettes prêtes à cuire en berlingots, dorure à l’œuf pour pâtisserie, œufs durs en barre ou en plaques…

Les ovoproduits s’adressent pour le moment aux spécialistes de la pâtisserie, de la restauration ou aux industriels de l’agroalimentaire.