Le principe consiste à mélanger du beurre avec des œufs battus en train de cuire. La première méthode préconise de faire cuire les œufs au bain-marie, l’autre, directement sur le feu séparé par une plaque isolante.
Dans une casserole, mettez 1 cuillère à soupe de beurre, 6 œufs entiers et 2 blancs – réservez 2 jaunes.
Salez, poivrez. Placez la casserole au bain-marie – l’eau doit frémir et non bouillir – ou sur une plaque. Percez les jaunes, mélangez avec une cuillère en bois. Les œufs vont épaissir. Tournez sans cesse doucement, raclez le fond, ramenez les bords vers le centre. Ajoutez le restant du beurre coupé en morceaux.
Quand les œufs sont encore fluides, avant qu’ils ne prennent la consistance d’une omelette, retirez la casserole du feu.
Ajoutez les 2 jaunes d’œufs crus, continuez à tourner. Cette astuce donne aux œufs une consistance particulière et un goût de noisette inattendu.
Incorporez 1 cuillère à soupe de crème épaisse. Remuez. Servez chaud ou froid.
Variantes
On peut incorporer de nombreux ingrédients dans les œufs brouillés, soit avec les œufs avant de les faire cuire – c’est le cas pour les fines herbes –, soit en même temps que les jaunes crus et la crème – au choix, fromage, champignons, coquillages, crevettes, tomates concassées, pointes d’asperges et croûtons préalablement cuits
